Aguachile de Gamba roja de Dénia con holandesa de Chile habanero

Esta receta obtuvo el 3er. Premio en la edición de 2022.

INGREDIENTES

Para el Aguachile:

• 2 gambas rojas
• 50gr pepino holandés
• 3gr jalapeño fresco
• 20gr apio ensalada
• ¼ cebolla morada en juliana
• 4 unid de lima
• 1 diente de ajo
• 2gr jengibre
• 10ml de aceite verde (cilantro – perejil)
• 100ml aceite de oliva virgen extra
• 1gr cilantro fresco
• 3gr salsa habanero verde
• c/s sal
• c/s pimienta

Para la Holandesa:

• 1 yema de huevo
• 100gr mantequilla
• 15gr habanero verde en pasta
• 2 limas
• c/s sal

Para el emplatado:

• 2gr chile en polvo
• 1gr chile jalapeño en rodajas
• 2gr cebolla morada en juliana
• 3gr cilantro fresco

RECETA

Limpiar y pelar las gambas, reservando la cabeza (con el coral) y las patitas, las cuales pondremos a secar y freiremos

En un recipiente añadir el ajo y el jengibre, previamente rallado. Añadir el zumo de lima, aceite de oliva y aceite verde.
Incorporar el pepino, el apio, el jalapeño, la cebolla morada y el cilantro fresco. Mezclar hasta que la mezcla sea homogénea.
Poner a punto de sal y pimienta, añadir chile habanero y dejar reposar dentro de la nevera.

Poco antes del servicio, añadir las gambas para que se pre cocinen y marinen con la mezcla anterior.

Preparar una holandesa con la yema, mantequilla y zumo de lima y sal.
Incorporar la salsa de habanero verde y terminar con la ralladura de la lima

Una vez secas las patitas, las freiremos y reservaremos.

Pondremos las cabezas de las gambas al grill sin cocinar del todo, simplemente sellar para mantener los jugos de la gamba

EMPLATADO

Colocar en el fondo del plato la verdura del aguachile, en la parte superior la gamba roja y terminar con los brotes de cilantro, cebolla morada y rodajas de jalapeño fresco

Por último, Emplatar la cabeza de la gamba con la holandesa de habanero, y a un lado, las patitas fritas de la gamba, rebozadas en polvo de chile