Ceviche de Gamba Roja de Dénia

Esta receta obtuvo el 2º Premio en la edición de 2016.

DESCRIPCIÓN

Es un plato en el que se intenta no desvirtuar el sabor de la gamba, se manipula lo menos posible. Es un plato fresco, con mucha intensidad de sabores que en su conjunto armoniza y engrandece el sabor de esta suculenta materia prima.

INGREDIENTES

Leche de tigre:

• Apio 300 gr. 
• Zanahoria 250 gr. 
• Cebolla morada 250 gr. 
• Jengibre 100 gr. 
• Leche de coco 1 L. 
• Cilantro 50 gr. 
• Jugo de 10 cabezas de gamba roja de Denia 
• Lima 300 gr. 
• Limón 300 gr. 
• Xantana 10 gr. 
• Sal y tabasco

Gamba Roja de Dénia:

• 10 unidades de gambas 
• Pomelo 2 und. 
• Sal gorda 1 Kg. 
• Aceite de oliva virgen extra

Ensalada de pepino y algas:

• Pepino 500 gr. 
• Lechuga de mar 100 gr. 
• Cebolla morada encurtida 70 gr.
• Jengibre 10 gr. 
• Vinagre de arroz 20 ml. 
• Sal negra 
• Aceite de oliva virgen extra

Aceite de cilantro:

• Aceite de oliva virgen extra 200 ml. 
• Cilantro 70 ml. 
• Glice 4 gr.

Aceite pomelo:

• Aceite de oliva virgen extra 200 ml. 
• Piel de pomelo 1 und.

Otros:

• Flores (según mercado) 
• Huevas de salmón

RECETA

Leche de tigre:

Maceramos todas las verduras junto con los jugos de las cabezas, la leche de coco y los jugos de lima-limón y sus pieles. Ponemos al punto de sal, y texturizamos con la xantana.

Gamba Roja de Dénia:

Limpiamos las gambas y maceramos durante 8 minutos en sal y ralladura de pomelo, pasado este tiempo las lavamos y las metemos en aceite de oliva.

Ensalada de pepino y algas:

Picamos el pepino, la lechuga de mar y el jengibre en brunoise muy pequeña, aliñamos con el vinagre de arroz, la sal negra y el aceite de oliva, coronando esta micro ensalada con la cebolla morada encurtida, que previamente habremos elaborado en casa.

Aceite de cilantro:

Escaldamos previamente el cilantro durante 30 segundos y ponemos en agua con hielo. Una vez enfriado, trituraremos junto con el aceite de oliva, hasta obtener un jugo verde muy intenso, que posteriormente colaremos y llevaremos a 60º para poder incorporar el glice a la mezcla. Metemos en biberón y enfriaremos.

Aceite de pomelo:

Le quitamos la piel a un pomelo, sin que tenga nada de blanco, y ponemos en una bolsa de vacío junto con el aceite de oliva. Ponemos este conjunto durante 12 horas a 66º en un baño de temperatura controlada(preparación elaborada en casa).