Cocido de Gamba Roja de Dénia

Esta receta obtuvo el 1er. Premio en la edición de 2016.

DESCRIPCIÓN

Plato mar y montaña en el que se combinan los elementos principales de un cocido con el sabor de la Gamba Roja de Dénia.

INGREDIENTES

• Manitas de cerdo 
• Limon 
• Hinojo 
• Chalota 
• Wakame 
• Aceite de oliva 0.4º 
• Consome de gamba y manita 
• Nabo 
• Huesos de caña de ternera 
• Kuzu 
• Polvo de garbanzos 
• Garbanzo pedrosillano 
• Gamba roja de denia 
• Gamba roja de denia kg 
• Aceite de oliva virgen extra 
• Brotes de cebolla bandeja 0,05 
• Brotes de sisho morado bandeja 0,05 
• Salicornia 
• Zanahoria 
• Eneldo 

RECETA

Para las manitas de cerdo:

Cortar las manitas a la mitad y dejar junto con los huesos de caña una noche en la cámara con limón y agua fría para que se desangren y se depuren. Una vez limpias poner a cocer todo junto con el hinojo durante 4 horas, una vez cocidas, deshuesar las manitas, reservar los huesos y colar el caldo, picar las manitas finamente.

Por otro lado picar muy fino la chalota, el hinojo, el wakame previamente hidratado y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva, una vez pochado añadir las manitas y un poco de jugo, rectificar de sal y mantener caliente.

Para el consome de manita y gamba roja:

Triturar en la termomix el nabo, el apio, la chirivía, la gamba roja, el tamarindo, la soja reducida a la mitad a la cual le quitaremos el exceso de sal que se le forma en la superficie y el zumo de lima con el agua y el agua de manitas, disponer en un cazo y una vez hierva, dejar a fuego lento durante 4 minutos, apartar y dejar infusionar 25 minutos. Pasar por una superbag y reservar.

Para la crema de tuetano:

Sacar los tuétanos de los huesos y pasar por un colador fino para quitar posibles huesos, mezclar con un poco de consomé, triturar y volver a colar, al momento del pase y desde frio formaremos un gel con el kuzu.

Para el crujiente de zanahoria:

Sacar lascas de zanahoria con el pelador, disponer en un silpat y cocer al vapor 10 minutos, deshidratar y pasar por aceite a 90º dándole forma con un cilindro metálico, sazonar ligeramente.

Para la gamba:

Pelar la gamba dejándole la cola y retirar la cabeza, limpiarle los interiores e introducir una brocheta para que quede recta, introducir los cuerpos en aceite de oliva virgen extra a 78ºc durante 8 minutos, escurrir el exceso de aceite y sazonar. La cabeza la marcaremos a la plancha con una gota de aceite.

Para el polvo de garbanzo:

Cocer los garbanzos una vez hidratados, una vez cocidos, deshidratarlos en secadora, freírlos con aceite de girasol a 150º, escurrir y triturar, pasar el polvo por un colador para que no queden partes duras.

EMPLATADO Y PRESENTACION

En un plato hondo marcar un brochazo de la crema de tuétano y espolvorear sobre ella el polvo de garbanzo, en el fondo del plato poner las manitas, a su lado la crema de tuétano, y encima de las manitas la gamba. Terminar con el crujiente de zanahoria sobre la gamba, los brotes, el eneldo y la salicornia, por ultimo añadir el consomé.