Gamba Roja de Dénia en texturas

Gamba Roja de Dénia en texturas: Canelón acevichado, migas crujientes y espumoso de gazpachuelo

Esta receta obtuvo el 2º Premio en la edición de 2015.

INGREDIENTES

Para el carpaccio:

• Gamba de Dénia

Para el ceviche:

• Lima 0’01gr
• Jengibre 0’01gr
• Sal 0’01gr
• Pimienta 0’003gr
• Cebolla roja 0’03gr
• Gamba de Dénia 0’06gr
• Uvas 0’01gr

Para las migas crugientes:

• Ajo 0’005gr
• Pan compacto de espelta 0’035gr
• Aceite 0’025ml
• Tomillo 0’001gr
• Gamba de Dénia 0’06gr
• Sal 0’003gr

Para la mayonesa del gazpachuelo:

• Yema 0’04gr
• Aceite de girasol 0’25ml
• Vino oloroso 0’02ml
• Limón 0’02ml
• Sal 0’009gr
• Cardamomo 0’005gr

Para el fumet de sus cabezas:

• Aceite de oliva 0’075ml
• Cabezas de gambas 0’3gr
• Agua 1 litro

Para el gazpachuelo:

• Mayonesa
• Fumet
• Xantana 0’003gr
• Sifón
• Cargas 2

Para las huevas:

• Huevas de trucha 0’06 gr

Para las hierbas y flores:

• Asia mix 0’01gr
• Surtido de flores 0’01gr

RECETA

Para el carpaccio:

Se limpian bien las gambas, pelándolas y destripándolas con ayuda de una puntilla. Reservaremos las cabezas y carcasas para el caldo.

Cortamos en dos mitades cada una, unimos cada mitad y, con ayuda de una bolsa de vacío abierta, espalmamos hasta obtener un círculo de unos 15 cm de diámetro. Lo mismo hacemos con las demás gambas. Guardamos en congelador.

Para el ceviche:

Cortar la cebolla junto a la uva y las gambas en brunoise, mezclarlos con el jengibre rallado a microplane y el zumo de lima, dejar marinar unos minutos.

Para el canelón de la gamba:

Estirar en una tabla un poco de papel film, disponer encima el disco del carpaccio y el ceviche escurrido. Liar como si fuera canelón, conservar en congelador.

Para las migas crujientes:

Cortar en brunoise fina el ajo. Triturar el pan de espelta y fondear todo en una sartén antiadherente, cuando el ajo empiece a tomar color, incorporar las gambas finamente picadas junto al tomillo.

Pasar por thermomix y saltear a fuego vivo hasta que coja el crujiente deseado.

Para la mahonesa del gazpachuelo:

Hacer una mahonesa con todos los ingredientes en un túrmix. Reservar en frío.

Para el fumet de sus cabezas:

Secar muy bien las cabezas y carcasas de las gambas. Poner el aceite en un cazo, cuando haya alcanzado temperatura elevada incorporarlas. Dejar que adquiera coloración y añadir el agua. Cocer unos 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.

Para el gazpachuelo:

Disponer un poco de mahonesa en un bol. Después añadirle el fumet templado (previamente texturizado con un poco de xantana) poco a poco. Por último, incorporar el vino oloroso hasta conseguir una mezcla homogénea. Tras esto, meter en un sifón con dos cargas, conservar en baño maría (no debe superar los 80º).

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar tres porciones del canelón acevichado de un grosor aproximado de 3’5cm. Disponerlos en la base del plato, al lado irán un poco de migas crujientes. Encima de cada trozo de canelón añadir las huevas de trucha, la cabeza de la gamba plancheada y decorar con brotes de rúcula, flores de begonia y pepino. Por último, añadir el espumoso de gazpachuelo para completar el plato.