Gamba Roja de Dénia inyectada

Gamba Roja de Dénia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate

Esta receta obtuvo el 3er. Premio en la edición de 2015.

DESCRIPCIÓN

Cocemos la gamba de una manera distinta, que le da gran interés al plato, de dentro hacia fuera, introduciendo aceite caliente aromatizado con ajo, el aspecto exterior hace pensar que está cruda, pero está cocida por dentro, dando una gran sensación, muy interesante en nuestra opinión. La acompañamos con un sobao de aceite de oliva virgen, el jugo de sus cabezas como no podía ser de otra manera y un agua de tomate traslúcida, pero con todo el sabor y acidez. Refrescamos con lima y albahaca ya que el intenso sabor del aceite de oliva nos permite poder compensarlo.

INGREDIENTES

Para el gambón:

• Gamba roja
• Aceite de oliva
• Ajo
• Tomillo

Para el sobao de aceite de oliva:

• 250 de aceite de oliva virgen 
• 125gr harina
• 30gr de azúcar
• 2 huevos
• 4gr de impulsor
• 25gr de sal

Jugo de gamba roja:

• Aceite de oliva una c/s
• Cabezas de gamba roja
• Pimentón de la vera 2gr
• Vino manzanilla
• Agua
• Sal

Para el agua de tomate:

• Tomate rama 300gr
• Xantana 3gr
• Sal

Para la gelatina de lima y albahaca:

• Lima
• Albahaca
• Gelatina vegetal 8 hojas por litro
• Azúcar 100gr

Otros:

• Sal Maldon
• Hoja de albahaca

RECETA

Pelar la gamba, limpiar la tripa y reservar.

Para el jugo de gamba roja:

Confitar las cabezas de gamba en aceite de oliva suave y pimentón de la vera, añadir el vino manzanilla, dejar que reduzca y añadir un poco de agua. Dejar a fuego lento machacando bien las cabezas unos 10 minutos, triturar y pasar por un fino. Poner a punto de sal.

Para el sobao:

Emulsionar los huevos con el azúcar hasta que alcancen el triple de su volumen, añadirle el aceite poco a poco bien frio, la pizca de sal y por último la harina con el impulsor en forma envolvente. Hornear a 170o unos 40 min.

Para el agua de tomate:

Cortar los tomates en trozos, ponerlo en un cazo al fuego muy suave e ir dejando que suelte su agua, sin dejar que hierva. Colar por un fino y poner a punto de sal, ligar con un poco de xantana.

Para la gelatina de lima y albahaca:

Hacer una infusión con todos los ingredientes, triturar, colar y añadir la gelatina vegeta luna vez hidratada, disponer en moldes semiesféricos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer en el centro del plato el agua de tomate, encima el sobao, que cubriremos con el jugo reducido de gamba, calentaremos el aceite con el ajo y el tomillo y con una jeringuilla cogeremos el aceite bien caliente, pincharemos la gamba por el centro, que previamente habremos embrochetado para dejar un canal por donde pasará el aceite sin dejar el marisco aceitoso, y coceremos la gamba de dentro hacia fuera.

Pondremos encima del sobao.

Cortaremos la gelatina de lima y albahaca como si fueran gajos naturales y pondremos alrededor.

Acabaremos con hojas de albahaca, aceite de oliva y sal maldon.