Gamba Roja de Dénia tratada como un tartar

Gamba Roja de Dénia tratada como un tartar, caviar de aceite de oliva, algas, matices picantes y emulsión su jugo.

Esta receta obtuvo el 1er. premio en la edición de 2013.

• A partir de un producto tan espectacular como la gamba de Dénia lo que queríamos era manipularla lo menos posible para su posterior degustación, por eso hicimos una espuma con el coral de las cabezas como si fuera una salsa, pero muy etérea con la ayuda de un sifón.
• La cola, ligeramente picada para así poderla comer con cuchara y mezclarla con su propio jugo.
• En un mismo plato hemos juntado diferentes elementos, la gamba de Denia que es el producto principal, parte de su hábitat que son las algas de dos tipos una integrada en la coca que sostiene el tartar y la otra en el caldo para darle un toque de mar.
• Otro producto tan mediterráneo como el aceite de oliva extra virgen lo hemos integrado en forma de caviar.
• Para terminar unos brotes frescos de rúcula que le dan un matiz muy suave de picante y frescura al plato.
• Para comerlo es importante romper la coca y comerlo todo mezclado.