Gamba roja de Dénia - Chili Garlig

Esta receta obtuvo el 3er. Premio en la edición de 2024.

 

INGREDIENTES

Pasta fresca

• Harina petra 500 g
• Acido ascórbico 1 g
• Yema 350 g
• Clara 25 g
• Tinta de calamar 35 g

Chili Garlig

• Ajo 150 g
• Jengibre 150 g
• Guindilla fresca 500 g
• Pasas 200 g
• Azúcar moreno 10 g
• Agua 300 g
• Sal 35 g

Tartar de gamba roja (relleno pasta)

• Gamba roja 5 uds.
• Aceite de sésamo 3 g
• Fish sauce 20 g
• Zumo de lima 20 g
• Sal cs
• Pimienta cs
• Chili Garlig 50 g

Tartaleta

• Papel de patata

Relleno tartaleta

• Gamba roja 5 uds.
• Zumo de lima 40 g
• Yondu 10 g
• Miso 12 g
• Aceite de sésamo 5 g
• Soja 30 g
• Oxalis verde y morado
• Brote de guisante
• Flor de aliso
• Brote de girasol

Laksa de marsico

• Caldo de marisco 500 g
• Azucar moreno 50 g
• Crema de coco 500 g
• Leche de coco 500 g
• Tomate pera 50 g
• Pasta gamba fermentada 30 g
• Chilli power 1,75 g
• Pimienta de jamaica 5 g
• Comino 1,5 g
• Canela rama 1u
• Clavos 4 uds.
• Anís 2 uds.
• Cardamomo 3,5 g
• Tomate rama 140 g
• Cebolla roja 140 g
• Ajo 15 g
• Jengibre 15 g

 

RECETA

1. En un bol, mezclar la harina y las yemas hasta que queden completamente incoporados los ingredientes. Dejar reposar durante 1 hora. Estirar con ayuda de una laminadora de pasta, cortar circulos de 6 cm, rellenar con el tartar de gamba (paso 3) humedecer un poco la parta donde vamos a cerrar la pasta y darle forma, cocer durante 4 minutos en una vaporera.
2. Calentar una sarten al fuego y dorar el jengibre, ajo y las guindilllas despepitadas, una vez dorado añadir el tomate pera cortado a groso modo y cuando empiece a coger colar añadir las pasas, cocer y triturar con ayuda de un robot de cocina durante 5 minutos, colar y reservar para el (paso 3).
3. Limpiar la gamba y cortar, aliñarla con el resto de ingredientes y reservar para el momento del relleno de la pasta fresca.
4. Cortar un cilindro de papel de patata de 5cm de diametro, freir a 170 grados y rapidamente con ayuda de dos moldes en forma de tartaleta darle forma presionando el papel entre los dos moldes, dejar enfriar y reservar.
5. Limpiar, pelar la gamba, y cortar dados pequeños, aliñarlo con el resto de ingredientes, rellenar la tartaleta y disponer todos los brotes superpuestos.
6. Sofreir las verduras hasta que doren, tostar las especias sin dejar de remover para que no se quemen y seguidamente echar el tomate natural y frito, dejar que las especies suelten sus aromas con el tomate, verter la leche de coco, caldo de marisco y cocer 1 hora, rectifcar con grasa de coco, azucar y acido citrico.

PRESENTACIÓN FINAL

1. Servir en un plato principal la cabeza de la gamba a la parrilla, junto con la pasta fresca y la cola frita, disponer unas huevas de trucha, flor de aliso morado y blanco, brote de girasol, brote de guisante y terminar de rallar zumo de lima sobre la pasta fresca.
2. Disponer la tartaleta en el plato blanco pequeño.
3. Servir la laksa en un cazo pequeño y con ayuda de un pipeta gotear aceite de pimenton.
4. Salsear en mesa.