Gamba Roja de Dénia con jugo de ajo refrito

Gamba Roja de Dénia con jugo de ajo refrito, citronelle y gengibre, tropezones de manzana verde y helado de ajo negro-regaliz.

Esta receta obtuvo el 3er. Premio en la edición de 2016.

DESCRIPCIÓN

Se trata de unas gambas cocidas a la manera tradicional con brasa pero especiada con clavo y piel de naranja.
se acompaña con tropezones de manzana verde on rabanitos y un aliño de yogurt con raifort algo picante.

Ligaremos el conjunto con un caldo fresco lleno dematices (ajo, citronelle, genjibre, lima keffir, sésamo..)

Probar los trozos de gamba tibia e ir intercalando cucharadas de jugo y helado de ajo negro-regaliz.

INGREDIENTES

• Gamba Roja de Dénia 1000g 
• Rabanitos 50g 
• Manzana verde 100g 
• Yogurt griego 125g 
• Raifort 20g 
• Sichimi tougarashi 5g 
• Furikake noritama 5g 
• Leche 800cc 
• Azucar 75g 
• Dextrosa 100g 
• Procrema 80g 
• Yemas pasteurizadas 150g 
• Ajo negro 100g 
• Pasta de regaliz 20g 
• Ajo 10g 
• Guindilla 2g 
• Sesamo 20g 
• Dashi 44g 
• Lima keffir 5g 
• Jengibre 50g 
• Citronelle 100g 
• Agua mineral 1000cc 

RECETA

Gambas:

Prender el carbón especiado con clavo y piel de naranja. cocer las gambas y pelarlas. 

Para carta se servirá entera y degustación cortada en 3 trozos. espolvorear con furikake noritama.

Tropezones:

Tornear la manzana con un boleador, aliñarla con yogurt y jengibre picado muy fino, sazonar y rallar raifort fresco por encima. Condimentar con sichimi tougarashi.

Jugo:

Tostar el sésamo, agregar el aceite de oliva y el ajo laminado y la guindilla partida en dos. luego el jengibre y la citronelle cortada en rodajas.

Por ultimo colocar las hojas de lima keffir. Agregar el agua junto con el dashi disuelto. Dejar reducir hasta la consistencia deseada. Se puede servir tanto frio como tibio( gana matices)

Es interesante el uso de brotes de citrón o albahaca limón en temporada.