Gamba roja de Dénia, flores y halófilas

Esta receta obtuvo el 1er. Premio en la edición de 2022.

INGREDIENTES

• Gamba roja de Dénia 11 unidades
• Yuzu kosho 5gr
• Emulsión halófilas
• Aceite girasol 280gr
• Cebolleta 210gr
• Vinagre arroz 80gr
• Zumo lima 90gf
• Soja Sisho 10gr
• Hojas apio verdes 14gr
• Agua 50ml
• Sal 9gr
• Halófilas (verdolaga marina, hinojo marino, saltbush…) 50gr
• Carcasas/patas de las gambas anteriores
• Otros:
• Pétalos rosa 2 unidades
• Hojas capuchina 20 unidades
• Aliso blanco 20 unidades
• Ice plant 11 unidades
• Mini tomates “tomberry” 22 unidades Aceite ahumado “Finca la barca” 20ml
• Edamame 22 unidades
• Polvo de alga codium 5gr

RECETA

Gamba roja de Dénia:

Pelar el cuerpo de la gamba, separar la cabeza del cuerpo dejando un trozo de carne en la cabeza. Quitar la tripa del cuerpo y porcionar en 5 trozos. Marinar con Yuzu Kosho y reservar

Otros:

Marcar las cabezas de las gambas a la brasa y reservar.

EMPLATADO

Colocar el cuerpo de la gamba sobre un lateral del plato, intercalar con edamame, mini tomares, flores, brotes, ocultar la mariposa entre las flores, colocar el polvo de algas y por último la cabeza. Servir con la emulsión de halófilas fría.