Gamba Roja de Dénia “Tierra y Mar”

Esta receta obtuvo el 1er. premio en la edición de 2015.

INGREDIENTES para 1 persona

• Gamba roja 120gr
• Setas lengua de vaca 50gr
• Ajo negro 2gr
• Vino blanco 3ml
• Espárragos verdes 3gr
• Pimientos rojos 3gr
• Cebolleta 3gr
• Puerro 3gr
• Flor de calabacín 25gr
• Salicornia 1gr
• Fricoide glaciar 3gr
• Aceite de oliva picual 2ml
• Pimentón de la vera 0’3mg
• Agua 100ml
• Sal 1gr
• Agar 1gr
• Azúcar 3gr
• Xantana 0’5gr
• Elastic sosa 1gr
• Instangel 0’8gr

RECETA

Se pelan las gambas dejándole la cola y la cabeza, después dejamos una entera y las demás las limpiamos por completo separando las cabezas y el cuerpo por separado, los cuerpos los cortamos finos.

En una cacerola ponemos las cabezas con un poco de aceite y las rehogamos lentamente durante 10 min para que la gamba suelte su esencia, le agregamos un poco de puerro y le agregamos agua para hacer un caldo, lo dejamos cocinar y los introducimos en la termomix, lo trituramos bien, lo colamos y reservamos.

Ponemos los pimientos y las cebolletas en una cacerola con un poco de aceite a pochar, un poco después ponemos las gambas troceadas y una parte de las setas, le agregamos un poco de vino y dejamos reducir. Le incorporamos el pimentón de la vera, una parte del caldo de las cabezas y lo ligamos con xantana para terminar sazonando.

Cogemos los ajos negros y los espárragos verdes previamente cocinados y los introducimos en la termomix. Le agregamos las texturas Instangel y Elastic y lo trituramos a una temperatura de 80o, colamos y metemos en un biberón. Con el kit espagueti le introducimos la mezcla y dejamos enfriar unos segundos. Después, con la ayuda de un sifón, le metemos gas para sacarlos.

Cogemos las setas y las sofreímos con mínimo de aceite de oliva. Las metemos en la termomix y las trituramos. Le agregamos el caldo de las gambas y un poco de Agar, los trituramos y los colamos. Lo congelamos y con la ayuda de una estameña lo cubrimos una vez congelado para clarificar por decantación, para obtener un caldo traslúcido.

Dejamos una gamba entera solo con la cola y la cabeza que la terminamos con un soplete con mucho cuidado para que esté al punto.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo ponemos el caldo de setas y gambas. Justo encima ponemos la gamba entera, a su lado ponemos una flor de calabacín rellena del guiso de setas y gamba. Encima ponemos unos espagueti de ajo negro y espárragos verdes. Terminamos dándole el toque salado con fricoide glaciar y la salicornia.