Gamba roja de Dénia y almendras

Esta receta obtuvo el 2º Premio en la edición de 2024.

 

INGREDIENTES

Puerro confitado

• 1ud puerro
• C/S sal
• C/S aceite de oliva suave

Arrope PX

• 250 g vinagre PX 
• 250 g vino fino 
• 50 g salsa de soja
• 50 g agua 
• 3 g hojas de gelatina

Almendra tostada

• 25 g almendra pelada cruda
• C/S sal
• C/S aceite de oliva suave

Praliné salado de almendra

Salsa beurre blanc aireada

• 200 g caldo base de Gamba Roja:
• 500 g cabezas y carcasas de Gamba Roja 
• 1/2 ud puerro
• 1/2 ud cebolla
• 3 ud dientes de ajo
• 2 g pimienta negra
• 2 ud hojas de laurel
• 10 g perejil
• 1.2 l agua
• 90 g mantequilla
• 50 g chalota pelada
• C/S aceite de oliva suave
• 4 g sal
• 10 g vino fino
• 4 g lecitina de soja
• 2,5 g sucro

Salsa de almensra y tupinambo

• 100 g leche de almendras 
• 200 g agua
• 150 g almendra cruda
• 100 g caldo base de Gamba Roja (receta vista en el proceso n.5)
• 50 g tupinambo asado
• 25 g mayonesa neutra 
• C/S sal
• 5 ud gotas de esencia de almendra

Gamba roja de Dénia marinada en salmuera ahumada

• 5ud Gamba Roja de Dénia
• C/S salmuera 15% ahumada con madera de almendro

Cabeza asada y ahumada

• 5 ud cabeza de Gamba Roja de Dénia
• C/S madera de almendro

Decoración

• Flor Campánula o similar (violeta) en su defecto.
• Flores de almendro o blancas similares en su defecto.

 

IDEA

Como idea fundamental de la receta, se quiere ofrecer la calidad de la Gamba Roja de Dénia como base fundamental, combinada con matices mediterráneos y muy del entorno como la almendra en diferentes texturas. Sabores finos y delicados que se complementan los unos con los otros. Añadiendo un ligero guiño a la zona de Dénia y Alicante con ese matiz de arrope y olor a humo de Almendro.

DESCRIPCIÓN DE LA RECETA

1. Puerro confitado
• Retirar parte verde y extremo del puerro y lavar la parte blanca concienzudamente. Secar.
• Envasar al vacío junto con la sal y el aceite de oliva.
• Cocer en horno a vapor a 100ºc durante 30 minutos. Enfriar.
• Cortar en brunoise y mantener atemperado en su propio jugo.
• Reservar hasta el momento del pase.
2. Arrope PX
• Llevar a ebullición el vinagre y el vino y reducir a fuego medio hasta conseguir 200g.
• Añadir salsa de soja y agua.
• Calentar el conjunto anterior a unos 80ºc aproximadamente y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría.
• Disolver y dejar gelificar en refrigeración.
• Cortar la gelatina en dados de unos 5mm.
3. Almendra tostada
• Tostar la almendra a 160ºc con aceite y sal.
• Cortar en medios regulares. Reservar.
4. Praliné salado de almendra
5. Salsa beurre blanc aireada
6. Caldo de gamba roja:
• Dorar las cabezas y carcasas en una olla con un hilo de aceite de oliva. Desgrasar de ser necesario.
• Añadir los vegetales y aromáticos en crudo y mojar con el agua.
• Dejar cocer el conjunto una hora sin que llegue a hervir nunca la preparación.
• Enfriar por completo.
• Calentar de nuevo ligeramente y colar.
7. Salsa:
• Rehogar hasta que ligeramente dore la chalota cortada en brunoise con aceite de oliva y sal.
• Mojar con el caldo, llevar a ebullición y rápidamente apagar el fuego. Añadir seguido la mantequilla y el vino.
• Tapar y dejar infusionar durante unos 15 minutos-
• Colar la preparación, sazonar y añadir texturizantes. Homogeneizar.
8. Salsa de almendra y tupinambo
9. Leche de almendras:
• Triturar con la ayuda de un robot de cocina
• Con la ayuda de un superbag, exprimir el conjunto y reservar.
10. Salsa:
• Triturar todos los componentes excepto la mayonesa. Colar.
• Texturizar la salsa con la mayonesa y poner a punto de sal y esencia de almendra.
11. Gamba roja de dénia marinada en salmuera ahumada
• Limpiar las gambas (desproveer de cabeza, carcasa y tripa). Reservar cabezas.
• Marinar durante 10 minutos.
• Secar, perfilar y cortar en trozos simétricos.
• Atemperar al pase.
12. Cabeza asada y ahumada
• Retirar patas de la cabeza de ser necesario.
• Asar ligeramente a la plancha por la parte inferior y ahumar posteriormente.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer un trazo vertical de praliné en la base del plato, partiendo este en dos. Disponer tres puntos de puerro confitado junto con tres dados de arrope y tres mitades de almendra tostada. Acomodar la gamba perfilada y cortada encima de los anteriores ingredientes cubriendo cada uno de ellos. Decorar con tres flores campánula o de una tonalidad violeta y salsear con ambas salsas, una en cada mitad del plato. Finalizar con la cabeza apoyada sobre unas almendras y envuelta en flores blancas preferiblemente de almendro si se encuentran en plenitud aún.