'Les vermelles' Gamba amb Bleda

Esta receta obtuvo el 1er. Premio en la edición de 2024.

 

INGREDIENTES

• 300 g perlas risottadas
• 100 g perlas de tapioca blanqueadas
• 200 g jugo de pimiento rojo a la brasa
• 25 g aove
• 5 g aceite chili
• 5 g sal
• 12 g piñón nacional tostado
• 48 g penca acelga roja lactofermentada
• 50 g penca de acelga roja limpia
• 160 g agua
• 8,6 g azúcar
• 1,7 g sal
• 72 gr penca acelga roja a baja temperatura
• 60 g pesto de acelga roja
• 24 g hoja de acelga blanqueada
• 3,6 g piñon tostado
• 0,6 g ajo fresco sin gérmen
• 18 g queso arpiona ahumado
• 18 g aove
• 0,5 g sal fina
• 120 g salsa nantua de gamba roja
• 108 g bechamel base
• 12 g mantequilla de gamba roja
• 60 g hoja acelga roja salteada
• C/s aove y agua
• 24 g vinagreta picante
• 12 g líquido acelga lactofermentada
• 12 g aceite chili
• 12 uds. gamba roja denia

 

RECETA

Mise en place y servicio

Preelaboración:

• Perlas risottadas. Preparar un cazo con las perlas y el jugo de pimientos, reservar al pase.
• Piñón nacional. Tostar
• Penca acelga roja lactofermentada. Limpiar penca. Envasar el conjunto de ingredientes al 100% y dejar fermentar 2 semanas sin luz a 25ºc. Abrir bolsa, reservar jugo para la vinagreta y cortar la penca en cuadrados de 0,5x0,5cm. Reservar al pase.
• Penca acelga roja a baja temperatura. Limpiar las pencas y cortar en 1x1cm. Envasar al vacío con una pizca de aove y sal, envasar 100% y cocinar 10’ a 65º horno vapor.
• Pesto de acelga roja. Mezclar todos los ingredientes en vaso de pacojet. Congelar. Triturar 3 veces x 3 vueltas. Colocar en manga.
• Salsa nantua de gamba roja. Tostar carcasa de gamba, fundir la mantequilla, triturar el conjunto y dejar infusiones 1h a fuego muy suave. Filtrar. Ligar la mantequilla con la bechamel base y reservar al pase.
• Hoja acelga roja salteada. Limpiar, racionar y reservar al pase.
• Vinagreta picante. Mezclar en biberón y reservar hasta el pase.
• Gamba roja Dénia. Limpiar cuerpo y cabeza.

 

SERVICIO

Cocción al pase:


• Saltear la penca a baja ta a la brasa.

• Calentar la nantua. 
• Agregar dentro la penca recién salteada. 
• Calentar las perlas y risottarlas.
• 
saltear las hojas en sartén con unas gotas de aceite y agua. 
• Terminar aliñando con la vinagreta picante.

• Cuerpo de gamba confitado 30 segundos a 70ºc.

• Cabeza de gamba, pintar con aove y 1 min de horno a 200ºc justo antes de emplatar.

Emplatado:


• Sobre el fondo del plato una cucharada colmada de las perlas. 
• Encima 8 ud piñones tostados y 6 trocitos de penca encurtida. 
• Cubrir con una cucharada de salsa nantua que contenga 6 pedazos de penca braseada.

• Tapar el conjunto con 4 pedazos de hoja de acelga salteada. 
• Terminar colocando el cuerpo de la gamba en el centro del plato y la cabeza en su vajilla correspondiente ahumada al momento.

Recomendación para comerlo:


Destapar la cabeza ahumada y exprimirla ligeramente con las manos sobre el plato para recuperar sus jugos y disfrutar el conjunto.