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Royal de gamba roja de Dénia, guisantes y hierbas

Royal de gamba roja de Dénia, guisantes y hierbas; acompañado de su cabeza a la brasa y un consomé de sus corales al amontillado
Esta receta obtuvo el 2º Premio en la edición de 2022.

INGREDIENTES

Por subrecetas

PARA 4 KG DE ACEITE DE GAMBA ROJA DE DÉNIA

2500g gamba roja de Dénia fresca grande (cabezas y pieles)
Bruto: 5.952,38g
2.500 gr de aceite de oliva suave 0.4º

PARA 2,4 KG DE CONSOMÉ DE GAMBA DE DÉNIA AL AMONTILLADO

3.000 gr Gamba Roja de Dénia fresca grande (cabezas y pieles)
Bruto: 7.142,86 gr
500 cl Amontillado 1/15 bodegas Alonso
1.500 gr Agua potable
200 gr Salsa de soja
80 gr zumo de limón
Bruto: 210,53 gr
340 gr fish souce
60 gr Salsa kimchi
400 gr gamba roja de Dénia fresca grande (coral)

PARA 0,4 KG DE ROYAL DE GAMBA ROJA DE DÉNIA

125 gr aceite de gamba roja de Dénia
325 gr consomé de gamba de Dénia al amontillado
4 gr hojas de gelatina
3 gr Gelespessa
5 gr emulsión en pasta
c/s sal fina
5 gr gelcrem Universal

PARA 0,5 KG DE COLA DE GAMBA ROJA DE DÉNIA EN SALMUERA

500 gr gamba roja de Dénia fresca grande (cola)
Bruto: 1.041,67 gr
200 gr sal fina
2.000 gr agua potable

PARA 0.5 KG DE GUISANTE DEL MARESME ESCALDADO

500 gr guisante lágrima
2.000 GR agua potable
60 gr sal fina

PARA 0,25 KG DE COSTRONES ALIÑADOS CON ACEITE DE GAMBA ROJA

b cortar y hornear
312,5 gr Focaccia grande carta
C Aliñar
18,75 gr aceite de gamba roja de Dénia
c/s sal fina
c/s pimienta negra molida

PARA 0.2 KG DE CREMOSO DE HIERBAS FRESCAS

257,14 gr agua potable
35,71 cebollino
35,71 gr eneldo
71,43 gr hierbabuena (hojas)
Bruto: 129,87 gr
28,57 gr vinagre de Jerez
c/s colorante verde menta
c/s sal fina
c/s Gelcrem Universal
90 gr x l de resultado final

PARA 0.25 KG DE CABEZA DE GAMBA ROJA DE DÉNIA EN SALMUERA

250 gr gamba roja de Dénia fresca grande (cabezas y pieles)
Bruto: 595,24 gr
100 gr sal fina
1000 gr agua potable

Ingredientes emplatado final

15 gr royal de gamba roja de Dénia
18 gr cola de gamba roja de Dénia en salmuera
5 gr guisante del maresme escaldado
2 gr costrones aliñados con aceite de gamba roja
4 gr cremoso de hierbas frescas
3 gr aceite de gamba roja
15 gr consomé de gamba al amontillado
2 ml Amontillado 1/15 bodegas Alonso
0,2 gr hierbabuena (hojas)
Bruto: 0,3636 gr
0,2 gr eneldo
0,2 micro brotes guisante
25 gr cabeza de gamba roja de Dénia en salmuera

RECETA

Elaboración subrecetas

PARA 4 KG DE ACEITE DE GAMBA ROJA DE DÉNIA

Tostar las pieles con aceite en un rondón sin que se lleguen a quemar, colar y reservar

PARA 2,4 KG DE CONSOMÉ DE GAMBA DE DÉNIA AL AMONTILLADO

Triturar todos los ingredientes por la thermomix hasta que resulte una pasta fina y emulsionada, cocer en un rondón, evitando que se pegue al fondo con una lengua. Una vez cuajada toda la proteína, dejar decantar en un colador con papel; reservar.

PARA 0,4 KG DE ROYAL DE GAMBA ROJA DE DÉNIA

Emulsionar
Atemperar en un cazo el aceite con el consomé, añadir la gelespessa y el emulsionante y turbinar. Dejar reposar y volver a turbinar, una vez bien emulsionado, añadir el gelcrem y mezclar, dejar reposar mínimo 30 min y volver a turbinar todo junto. Añadir las gelatinas y bloquear
Calentar la emulsión ligeramente y añadir las colas de gelatina, previamente hidratadas en agua con hielo. Disponer la mezcla en el molde determinado, asegurándose que no queden burbujas de aire. Congelar y reservar congelado hasta el momento del servicio.

PARA 0,5 KG DE COLA DE GAMBA ROJA DE DÉNIA EN SALMUERA

Disolver la sal en el agua fría e introducir las colas sin tripa en la salmuera durante 12 min, escurrir y secar con papel especial, reservar en fría.

PARA 0.5 KG DE GUISANTE DEL MARESME ESCALDADO

Escaldar los guisantes en agua salada hirviendo durante 20 seg, comprobar la cocción y enfriar en agua salada con abundante hielo, escurrir y reservar en tupper con papel húmedo.

PARA 0,25 KG DE COSTRONES ALIÑADOS CON ACEITE DE GAMBA ROJA

Cortar y hornear (15 min. A 145 oC)
Pelar la focaccia de la parte exterior, aprovechando cuando está congelada. Cortar en brunoise la miga de la focaccia, colocar en una placa fina y hornear sin ventilador hasta que doren y queden secos y crujientes. Aliñar.
Una vez fríos los costrones, aliñar y conservar en tupper hermético.

PARA 0.2 KG DE CREMOSO DE HIERBAS FRESCAS

Triturar las hierbas junto al agua de la thermomix y calentar a 85 oC durante 10 min, colar por superbag y abatir rápidamente. Una vez frio, añadir el gelcrem y mezclar con unas varillas, dejar reposar 1h y volver a mezclar hasta que resulte una crema lisa. Rectificar de sal y color, si fuera necesario. Reservar en mangas en cámara.

PARA 0.25 KG DE CABEZA DE GAMBA ROJA DE DÉNIA EN SALMUERA

Disolver la sal en el agua fría e introducir las colas sin tripa en la salmuera durante 12 min. Escurrir y secar con papel especial. Reservar en frio.

EMPLATADO FINAL CON LAS 3 SECUENCIAS

Elaboración subrecetas

1. Secuencia emplatar la Royal
Colocar en el centro del plato la royal de gamba roja de Dénia. Alrededor de la royal colocar la cola de gamba, pintada ligeramente con aceite de gamba roja y cortada en varios trozos, y añadiendo encima del conjunto los costrones aliñados con el aceite de gamba y puntos de cremoso de hierbas. Colocar encima de estos puntos hojas de hierbabuena, eneldo y brote de guisantes alternándolos. Para terminar, colocar los guisantes escaldados repartidos por el borde de la royal (alguno por encima) y unas gotas de aceite de gamba.

2. Secuencia cabeza de gamba a la brasa
Mientras terminamos de emplatar la royal, ponemos la cabeza de la gamba roja en la parrilla a 300 oC. Deberá quedar tostada por fuera pero ligeramente cocinada por dentro, casi cruda. Asegurarse que se ha retirado el resto de la tripa y que no se han derramado sus jugos y servir caliente.

3. Secuencia servir el consomé de gamba roja
Levantar levemente el consomé, pero sin que llegue a hervir. Una vez caliente, añadir el amontillado en crudo para potenciar su presencia en el consomé y rectificar de sal si fuera necesario. Servir templado en copa de espirituoso de Riedel.